HACCP – גישה לניהול סיכוני בטיחות מזון

המזון שאנו צורכים עלול להיות מסוכן, בפרט לאוכלוסיות רגישות (תינוקות, נשים הרות, בעלי מערכת חיסונית מוחלשת) אבל גם אנשים בריאים יכולים להיפגע בעקבות צריכה של מזון מזוהם.

HACCP היא גישה שהתפתחה החל משנות השישים של המאה הקודמת, שמטרתה למנוע סיכונים שמקורם במזון (או בכל מוצר אחר) אותו אנו צורכים.

קיים מגוון רחב של סיכונים אותם נהוג לחלק לארבע קבוצות:

  1. סיכונים ביולוגיים – מיקרוביאליים- חיידקים פתוגנים (גורמי מחלות) בעיקר (גם שמרים ועובשים) המועברים באמצעות מזון (אי אפשר לא למנות לדוגמה את הסלמונלה והליסטריה).
  2. סיכונים כימיים – כימיקלים במזון, כגון מתכות כבדות, חומרי הדברה, חומרי ניקיון ועוד מגוון רחב של מולקולות ממקורות שונים שעלולים להפוך לשאריות מסוכנות בגופנו (מסרטנות או חשודות כמסרטנות בעיקר).
  3. סיכונים פיזיקליים – גופים זרים שנמצאים במזון ועלולים לגרום לחנק או לפציעה של הצרכן (בעיקר גופים עגולים שיכולים לחסום את קנה הנשימה – מעל 7 ס"מ, חלקי זכוכית, עץ, מתכת ועוד).
  4. סיכונים תזונתיים – אלרגנים שאם אינם מבוקרים ומוצהרים כראוי באריזה צרכנים שסובלים מאלרגיה או רגישים להם עלולים להיפגע, לעיתים אף עד כדי סכנת חיים ממש (לדוגמה אגוזים למיניהם, בוטנים, שומשום, גלוטן, חלב ועוד)

מה פירוש HACCP?

HACCP אלו ראשי תיבות של HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS, ובעברית – ניתוח סיכונים וקביעת נקודות בקרה קריטיות. זוהי מערכת שסוקרת את מכלול התהליכים ומונה בכל שלב את הסיכונים האפשריים עפ"י הקבוצות שצוינו לעיל. לאחר זיהוי הסיכונים, נקבעים אמצעים למניעה או לצמצום כל סיכון ומחליטים האם הנקודה בתהליך הינה קריטית לבטיחות המוצר הסופי עפ"י חומרת הסיכון וההסתברות להתממשותו. הנקודות שנקבעו כקריטיות לבטיחות המוצר (לדוגמה טיפול תרמי (פיסטור, בישול, אפייה), סינון, בדיקת חומציות, בדיקת רטיבות או בריקס) – יקבעו להן גבולות קריטיים והן ינוטרו באופן קבוע ויבוקרו ע"י מערכת האיכות. אם תימצא בהן חריגה מהגבולות הקריטיים- המזון יוחזר לעיבוד חוזר או יושמד אם הדבר אינו אפשרי.

צוות HACCP

צוות אשר מונה אנשי צוות שונים, מומחים מדיסציפלינות שונות (אנשי תפעול, אחזקה, איכות, שיווק ועוד). הצוות מתכנס להערכת סיכונים באופן תקופתי ו/או בכל שינוי שמבוצע במערכת – החל מקבלת חומר גלם מספק שונה, החלפת מכונה במפעל, שינוי בתהליך, חריגה בתוצאות בדיקות מיקרוביאליות, תלונת לקוח בנושא בטיחות מזון ועוד. בראש הצוות עומד ראש צוות HACCP – איש מקצוע שעבר הכשרה מתאימה, אשר תפקידו להוביל את פעילות הצוות, לקבוע את תכני הישיבה ולעקוב אחר ההחלטות.

אנו נוכל לייעץ לך, להוביל אותך לקבלת התעדה למערכת בטיחות מזון, להיות חלק מצוות HACCP או לעמוד בראשו, נשמח אם תצטרפו לקהל לקוחותינו ותיהנו משירות מקצועי איכותי ואדיב.

 

קישור למסמך של שירות המזון הארצי משרד הבריאות – מדריך להבנה ויישום של מערכת HACCP

https://www.health.gov.il/PublicationsFiles/HACCP_guides.pdf

שאלה? בירור?

קידום אתרים בישראל קידום אתרים בישראל