איכות ובטיחות מזון

איכות ובטיחות מזון מול דרישות תחיקתיות

מטרת המאמר: 

לתאר את הבעיה הקיימת לעיתים למגדלים ותעשיינים איכותיים שמשקיעים ימים כלילות לשמור על איכות ובטיחות מוצריהם ובסופו של דבר יכולים למצוא את עצמם ללא עסק.

אין מאמר זה בא לגרוע מחשיבות החקיקה והאכיפה בארץ, שברובה המוחלט נותנת הגנה מרבית לצרכן.

מאמר זה דן בנושא:

האם איכות ובטיחות מזון עולה בקנה אחד עם עמידה בדרישות החוק ,או שמא לעיתים המוצר בטוח לצריכה, למרות אי עמידתו בחוק?

בשנים האחרונות אנו עדים לדרישה הולכת וגוברת מצד המחוקק, לעמידה של מפעלי מזון בתקני איכות מזון ובטיחות מזון. 

הדרישה הבסיסית לעמידה בתקנים אלו, החלה במפעלי תוספי תזונה, ומוצרים מן החי לייצוא, והמשיכה לאחרונה למפעלי בשר ודגים המייצרים מוצרים ללא תהליך טרמי, וקיימת כוונה ליישמה גם במפעלי קייטרינג בזמן הקרוב.

המשמעות כמובן היא תגבור של מערך הניהול והבקרה על תהליכי הייצור וטכנולוגיית המזון במפעלים השונים, במטרה לשווק מוצרים איכותיים ובטוחים, העומדים בתקני איכות מזון.

במאמר זה בכוונתי להביא מספר דוגמאות, בהם ניתן לראות איך החקיקה לעיתים יכולה לגרור לחוסר בטיחות מזון במוצר הסופי ולהשבתת מפעלים ללא הצדקה הולמת.

דוגמא א: ייצור דגי סלמון בעישון קר.

אחד הסיכונים עימם מתמודד היצרן התעשייתי הוא כיצד למנוע את המצאות החיידק ליסטריה מונוציטוגנס, במוצר הסופי. לשם כך המפעלים צריכים להשקיע משאבים רבים כולל חשיבה נכונה של טכנולוגיית מזון (ע"י העסקת טכנולוג מזון) וכלה ברמת סניטציה מאוד גבוהה . 

הדבר בא לידי ביטוי בין השאר ברמת ניקיון מסיבית מאוד עם חומרים כימיים שונים המאושרים למגע עם משטחי מזון. תהליכים אלו מחד נראים כמיטיבים עם בטיחות המוצר, אך מאידך שימוש מוגזם בחומרים אלו גורם לבעיות אחרות ולמתן עדיפות להתפתחות הליסטריה במפעל.

הארגונים משקיעים משאבים כלכליים רבים בטכנולוגי מזון ובבדיקות מעבדה על מנת למנוע את המצאות החיידק. למרות כל זאת אנו עדים לאחרונה למספר מקרים של RECALL למוצרי סלמון בעקבות המצאות חיידק זה.

האם ההחזרות היזומות (RECALL) אכן הכרחיות ?

שיטת הבדיקה לליסטריה הנהוגה בארץ הינה השיטה האיכותית, לעומת זאת השיטה הנהוגה באירופה הינה השיטה הכמותית. המשמעות היא שבאירופה ניתן לייצר דג סלמון גם עם יש בו 99 מושבות של החיידק המדובר עד סוף חיי המדף. ואילו בארץ בגלל השיטה הנהוגה לעיתים גם בהמצאות מושבה אחת בבדיקה, המוצר נפסל ומתרחש אירוע .RECALL 

לאור זאת האם החקיקה בישראל מיטיבה עם מוצר זה ועם התעשיינים?!

דוגמא ב: חיטוי של פירות וירקות 

אחד הסיכונים עימם מתמודד היצרן התעשייתי הוא כיצד למנוע את המצאות החיידק ליסטריה מונוציטוגנס, במוצר הסופי. לשם כך המפעלים צריכים להשקיע הרבה מאוד משאבים בניהול איכות ובטיחות המוצר, כולל חשיבה נכונה של טכנולוגיית מזון וכלה ברמת סניטציה מאוד גבוהה .

אחת הדרכים להתמודד עם הבעיה, היא ביצוע של הכלרה לפירות וירקות.

הנחיות משרד הבריאות משנת 2006, מאפשרות ביצוע חיטוי בחומר סודיום היפוכלוריט ברמה של 100 חל"מ למשך 2 דקות.

מאידך ה- FDA וארגון הבריאות העולמי מאפשרים שימוש גם ב 200 חל"מ למשך 2 דקות- מה שמגביר באופן משמעותי את אפקטיביות הטיפול.

האם החקיקה בישראל במקרה זה מיטיבה עם בטיחות מוצר זה ?

דוגמא ג: שאריות חומרי הדברה בפירות וירקות.

אנו עדים בתקופה האחרונה למתקפה חזקה על יצרני ירקות עלים, בגין המצאות של שאריות חומרי הדברה ברמה גבוהה מהמותר או לחילופין להמצאות חומרי הדברה אסורים.

במרבית המקרים אכן התקפה זו מוצדקת ויש לטפל בתופעה בחומרה הראויה.

אך מאידך ישנם מקרים בהם המגדלים מתחזקים תקנים לאיכות מזון ומקיימים מערכות בטיחות מזון קפדניות כתקני GLOBALGAP, HACCP , משקיעים מחשבה רבה על אופן יישום החומרים ובכל זאת נתפסים עם שאריות חומרי הדברה . אחד החומרים המדוברים הנתפסים בגידול פטרוזיליה הינו, Azoxystrobin – שם חומר ההדברה המסחרי הינו עמיסטר.

בישראל הרמה המותרת להמצאות החומר הינה 0.1 חל"מ ואילו באירופה הרמה המותרת הינה 70 חל"מ. ( יש לציין כי במרבית המקרים החקיקה באירופה מחמירה).

כלומר מגדל שעושה את המקסימום ונתפס עם רמה של 0.15 חל"מ אמור להשמיד את תוצרתו מהסיבה כי המוצר מסוכן לבריאות, האם הדבר אינו אבסורד? מי אמור לפתור את המקרים הבודדים הללו?!

קיימים עוד דוגמאות רבות, למקרים בהם המגדל, התעשיין הישראלי עושה כמיטב יכולתו להביא מוצר איכותי ובטוח, על פי תקנים לאיכות, אך לעיתים למרות כל העשייה המבורכת הוא יכול למצוא את עצמו בתביעה משפטית או RECALL שיכול למותת את העסק ללא כל הצדקה אמיתית לבריאות הציבור.

שאלה? בירור?

קידום אתרים בישראל קידום אתרים בישראל